Menikmati kuliner Nusantara warisan Bung Karno

Ragam31 Dilihat

IDN Bisnis Ibukota Indonesia – Aroma sedap dari hidangan tercium kuat ketika tutup gerabah (perkakas yang dimaksud dibuat dari tanah liat sebagai tempat makanan juga tempat air) dibuka, tepat lima menit sebelum adzan magrib berkumandang.

Hanya dalam stan inilah makanan yang digunakan diwadahi dengan gerabah, seraya mempertegas kesan tradisional lalu eksentrik yang dimaksud menyesuaikan dengan tema dari hidangan. "Ramesan by Mustika Rasa", begitulah nama yang dimaksud terpampang cukup besar pada dinding dari stan yang berdiri terpisah dengan area stan makanan lainnya. Seakan menandakan bahwa hidangan yang dimaksud terdapat pada stan ini paling spesial dibandingkan hidangan lain yang digunakan dipersembahkan Kafe Signatures Hotel Indonesia Kempinski, Jakarta.

Antrean tidak ada begitu padat. Hanya ada sesekali tamu resto yang kedapatan mengasongkan piring kosongnya untuk chef untuk disajikan menu lengkap dari restoran itu ketika adzan magrib sebagai penanda waktu berbuka puasa telah dilakukan tiba.

Di pada gerabah, masing-masing terdapat enam macam lauk-pauk khas Nusantara, dengan sumber pangan yang didapatkan dari kawasan Bogor juga Bandung, Jawa Barat. Sayur bobor, misalnya, hidangan sayur berkuah santan yang berasal dari Purwokerto, Jawa Tengah, ini menggunakan daun lembayung muda atau sejenis sayuran dari daun kacang panjang. Biasanya bertekstur kasar dan juga harus dikonsumsi pada waktu sayur masih berwarna hijau muda. Mirip seperti kuah lodeh, yaitu berwarna putih, proses pembuatan sayur bobor ini menggunakan santan kelapa, kencur, bawang merah, serta daun salam agar aroma hidangan semakin terasa nikmat.

“ Ini adalah kali pertama aku mencicipi hidangan Iftar pada Signature Restoran. Awalnya aku penasaran dengan stan ini dan juga aku coba ngantre, tapi ternyata menarik banget, ada menu langka yang digunakan cuma ada di tempat zaman Presiden Soekarno,” kata Elizabeth Alicia, salah satu tamu restoran.

Seorang chef sedang menghidangkan 'Ramesan by Mustika Rasa' yaitu hidangan Nusantara dengan mengikuti kaidah memasak sebagaimana yang dimaksud tercantum pada buku resep warisan Bung Karno tersebut. (ANTARA/Nabila Charisty)

Selain sayur bobor, terdapat lauk-pauk lainnya yang dimaksud dipersembahkan dari restoran itu, yaitukerecek. Nyaris sejenis dengan Gudeg, kerecek pada menu ramesan ini tidaklah menyertakan kacang tolo atau kacang tunggak (kacang-kacangan mirip kacang kedelai yang dimaksud direndam semalaman agar empuk) pada hidangannya, sebagaimana pada menu Gudeg. Menu kerecek pada ramesan justru dibuat seperti sambal dengan tetap saja mempertahankan bentuk utuh dari kerecek, namun diberi potongan cabai yang dimaksud menyatu pada permukaan kerecek. Kerecek berasal dari kerupuk epidermis sapi yang ditumis bersamaan dengan santan, daun salam, batang serai lalu aneka bumbu yang digunakan dihaluskan, seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, kemiri, dan juga cabai merah.

Untuk sumber protein, menu "Ramesan by Mustika Rasa" mempersembahkan tahu bacem, dendeng sapi, kemudian urip-urip ikan bumbu kuah kuning. Untuk tahu bacem, tiada ada perbedaan rasa dengan Gudeg, semata-mata belaka pada Gudeg terdapat kuah berbumbu coklat, sedangkan pada menu ramesan, tahu bacem disajikan di hidangan kering atau tanpa kuah, dengan citarasa lengkuas dan juga gula merah yang cukup meresap hingga ke lapisan terdalam tahu. Sementara untuk dendeng, cukup mirip dengan rendang pada Nasi Kapau atau menu khas Minangkabau, dengan warna coklat kehitaman, dengan rasa tidak ada sepedas rendang minang.

" Rasanya enak, beda kayak ramesan biasa kalau beli dalam warung-warung nasi. Menurut saya menarik ya restoran hotel dapat mengenalkan kembali masakan tempo dulu. Cocok juga kok di area lidah generasi masa kini," tutur Rika Susilawati terhadap ANTARA.

Buku Mustika Rasa merupakan rangkuman kreasi makanan khas Indonesia di tempat zaman Soekarno yang diterbitkan pada 1967. (ANTARA/ Nabila Charisty) (ANTARA/Nabila Charisty)

Chef de Cuisine Hotel Indonesia Kempinski Jakarta Chef Widodo untuk ANTARA menuturkan dari menu pakem yang mana resepnya direkam ke pada sebuah buku warisan Ir.Soekarno tersebut, Chef Widodo mengganti beberapa substansi baku utama, seraya menyesuaikan lidah para tamu hotel. Bila pada buku resep restoran itu hidangan urip-urip ikan menggunakan ikan lele sebagai substansi dasar, maka pada menu Ramadhan kali ini, Chef Widodo kemudian kelompok menggantinya dengan ikan air tawar lainnya, yaitu gurami. Ikan yang dimaksud bernama latin Osphronemus gourami itu dimarinasi dengan bumbu rempah, seperti kunyit, lengkuas, serta jahe, sebelum akhirnya masuk tahap pengasapan.

“Ramesan spesial kita adalah menu-menu yang dimaksud jarang dipersembahkan lagi. Jadi yang mana sudah ada langka, kami kan perkenalkan lagi dengan hasil bumi Indonesia. Kami olah bagaimana metode dengan spice atau rempah-rempah, sehingga menjadi menarik kemudian enak untuk disajikan juga dinikmati,” kata Chef Widodo. 

Hanya saja, yang digunakan membedakan dari ramesan umumnya terletak pada nasi. Bila biasanya ramesan di area warung nasi hanya saja menyediakan nasi putih, maka pada restoran dari hotel bintang lima pertama pada DKI Jakarta ini menyajikan nasi berwarna hijau dengan cita rasa pandan kemudian aroma yang digunakan khas.

Chef de Cuisine Prasetyo Widodo mempersembahkan spesial menu Ramadhan 1445 yaitu 'Ramesan by Mustika Rasa' untuk para tamu hotel. (ANTARA/Nabila Charisty)

Nasi tersebut, menurut pemilik nama lengkap Prasetyo Widodo merupakan menu yang mana semata-mata dipersembahkan untuk para sultan pada zaman dahulu. Menu tersebut, bahkan telah lama tidaklah muncul di tempat zaman sekarang, sebab hanya sekali dipersembahkan pada masa kepemimpinan Presiden Soekarno.

“Kami ada buku Mustika Rasa yang digunakan menciptakan makanan-makanan khas tradisional dari seluruh Nusantara yang digunakan belaka disajikan pada masa pemerintahan Presiden Soekarno. Bahkan, menu itu sudah ada lama tiada muncul ke permukaan atau dinikmati. Karena itu, kami sekarang menyajikannya di tempat Hotel Indonesia Kempinski,” ungkap Chef Widodo terhadap ANTARA.

Menurut penuturan Chef Widodo, lahirnya buku resep itu sebagai wujud upaya pemerintah Indonesia yang mana ingin menciptakan kedaulatan pangan. Para petinggi pada Republik ini berpendapat bahwa kedaulatan pangan akan segera sulit terwujud tanpa mengoptimalkan kemungkinan area yang mana tercermin dari keragaman benih lokal sesuai kondisi alam setempat.

Kekayaan rempah-rempah pada khazanah kuliner Nusantara pun pada akhirnya didokumentasikan melalui buku resep. Buku yang dimaksud merupakan buku istimewa sebab proses peramuan resepnya melibatkan berbagai pemangku kepentingan, mulai dari pamong praja di dalam desa-desa, ahli kuliner, ahli gizi, hingga chef-chef hotel berbintang, termasuk dari Hotel Indonesia (yang pada waktu ini menjadi hotel kami yang kemudian diterbitkan oleh Departemen Pertanian.

Buku Mustika Rasa memuat 1.600 resep kuliner Nusantara dari berbagai wilayah Indonesia, seperti halnya resep menyebabkan bobor atau sejenis sayur berkuah yang mana dikreasikan ke pada beberapa komponen baku yang berbeda. (ANTARA/Nabila Charisty)

“Jadi buku ini diciptakan oleh chef pada zaman Bapak Soekarno. Sebagian besar yang dimaksud bergabung merangkum isi buku adalah dia dari hotel berbintang yang ada dalam Jakarta. Kemudian dari Departemen Pertanian (yang sekarang berubah menjadi Kementerian Pertanian) merekan menciptakan menu yang tersebut nantinya akan datang dinikmati rakyat Indonesia,” tutur Chef Widodo. 

Kala itu, pengumpulan bahan-bahannya dilaksanakan sendiri oleh Bung Karno kemudian timnya. Mereka keliling Indonesia untuk menghimpun resep-resep masakan. Di di buku yang mana terbit pada 1967 yang disebutkan terdapat 1.600 resep masakan dari Sabang sampai Merauke, yang tak cuma memuat resep hidangan berbahan dasar beras, tetapi juga meramu makanan khas yang digunakan tidak ada menggunakan beras. Hal ini bertujuan untuk mengempiskan impor beras pada pada waktu itu. Selain menghasilkan Indonesia bukan bergantung pada substansi pangan impor, materi pangan lokal dianggap lebih tinggi menyehatkan.

Resep masakan warisan Soekarno itu pun bisa saja dinikmati sebagai menu berbuka puasa pada 10 Maret – 9 April 2024.

Disclaimer: artikel ini berdasarkan dari rangkuman berbagai sumber
Berita terbaru dan terlengkap hanya ada di IDN Bisnis

Situs ini disponsori oleh: Free Invoice Generator

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *